中國休閑豆制品未來5年發展趨勢

       大豆營養豐富，含有蛋白質40%，脂肪20%，碳水化合物20%，水分10%，粗纖維5%，另含多種礦物質和維生素，鈣含量（0.02%）是牛肉的20倍，鐵含量（0.01%）是牛肉或牛奶的10倍。豆腐干營養豐富，有“植物肉”之美稱。據分析，豆腐干具有蛋白質含量高、易被人體消化吸收等特點。豆干所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，同時含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，含有維生素Bl、B2和纖維素。但豆干不含膽固醇，因此提倡肥胖、動脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病、癌癥等患者多吃豆腐和豆干。豆腐、豆干是平衡膳食的重要組成部分。豆干是我國人民的傳統菜肴，其加工歷史悠久，用大豆做豆腐干的技術已有2000多年的歷史，但長期以來基本上都是手工作坊式生產，憑傳統經驗加工，產品更新慢。隨著人們生活水平的不斷提高，對食品的花色品種提出了新的要求，特別是富含植物蛋白質的食品尤其受到青睞。由此，中國的豆腐干也由第一代豆腐干轉型到第二代豆腐干，未來將演變到第三代、第四代。筆者現就中國豆干行業現狀及未來的發展方向做如下概述。

       豆制品的分類及未來發展方向

       目前豆制品主要分為兩大類，即發酵型豆制品和非發酵型豆制品。發酵型豆制品是以大豆為主要原料，經微生物發酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉等。非發酵型豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐，或將豆腐腦經壓制、熏制、鹵制、炸鹵制成花樣繁多的豆干。目前在市場上最有代表性的休閑豆制品是包裝休閑豆干，也就是將豆腐干制成風味獨特，適宜休閑、旅游需要的小包裝即食食品，使豆腐干從傳統的菜肴擴展到休閑、旅游食品，產品品質與技術含量進一步提高，堪稱“第二代豆腐干”。包括“第二代豆腐干”在內的傳統豆腐類產品雖含豐富的植物蛋白，但維生素含量較少，為了彌補第二代豆干的維生素含量不足的缺陷，未來將生產的第三代休閑豆干是將維生素、礦物質含量豐富及具有某些保健功能的植物活性成分的蔬菜（如胡蘿卜、洋蔥、生姜等）與蛋白質含量豐富的大豆進行組合，用現代豆制品加工技術，研制出的新一代豆干——蔬菜營養保健豆腐干。未來5年豆干行業將會向衛生、健康、營養、綠色、方向發展。

       中國休閑豆制品行業現狀分析

       目前中國休閑豆干生產主要集中在川渝、安徽、江蘇、湖南等地，在重慶、四川、湖南等地有大小休閑豆干廠500多家。據行業有關專家估計，2008年全國休閑豆干年總產量將突破35萬噸，市場銷售額將突破60億，但面對我國這個巨大的市場，休閑豆制品生產企業依然存在以下兩個較為突出的問題。
       一、落后的生產技術、管理水平制約休閑豆干業的發展
       近年來，國際豆制品行業也有了突飛猛進的發展。日本通過改進工藝技術和設計先進的機械設備制造出的豆制品罐頭和即食豆制品行銷世界各地。上個世紀90年代以來，美國也出現了“豆制品熱”。美國應用先進的技術手段，研究豆制品凝固機理、豆腐和豆干營養價值。除美、日兩國外，英國、加拿大、西德、澳大利亞等國近年都在生產和消費大量的大豆蛋白食品。全世界大豆蛋白工業的年增長率為25％，美國一家雜志預言：“未來的十年，最成功并最有市場潛力的并非是汽車、電視和電子產品，而是中國的豆制品。”
       國際豆制品行業飛速發展，但我國近幾年來休閑豆干總的生產和市場銷售年增長率卻不超過5%，甚至有些地區出現了下滑的趨勢。造成這種情況的主要原因是全國休閑豆干企業水平參差不齊，90%的豆干生產企業還處于手工作坊式生產，這些企業加工成本低、質量不穩定，依然延續傳統的制作工藝，使得市場上沒有創新型的休閑豆干吸引消費者的眼球；另一方面是消費者對小作坊生產的豆干衛生及質量狀況存有疑慮，不敢隨便購買。
       休閑豆干的生產集中度較低，小型企業占絕大多數，生產規模小，在一定程度上影響了豆干生產工業化水平的提高，也影響了企業的素質和產品的質量，如大豆原料中微生物污染嚴重、加工輔料帶入安全隱患、加工過程中衛生條件差、二次（交叉）污染嚴重、殺菌強度不高、包裝落后、產品貨架期短、從業人員素質較低、管理相對落后。2008年第2季度，上海市相關部門對上海賣場的休閑豆干進行了專項監督抽查，這次抽查了92種休閑豆干，經檢測，合格74種，產品抽樣合格率僅為80.4%，這說明休閑豆干的生產合格率還較低，大量小型豆干生產企業沖擊著市場。在消費者慣性思維里小型豆干生產企業加工場所環境臟亂差、設施簡陋，不具備食品生產加工的基本條件。
       目前豆干生產和市場的整治和監管還不理想，政府有關部門和企業還未找出行之有效的辦法，在打擊和取締黑加工作坊的同時，又能引導和規范休閑豆干小作坊走向規模化，導致豆干小作坊大量存在，部分無證無照的黑加工作坊擾亂了豆干市場。各企業的休閑豆干品種繁多，市場銷售價格差異大，很多企業靠低價位及促銷等手段競爭，市場上缺少真正的產品優化競爭力。
       二、 規模化、機械化程度較低制約豆干企業發展
       近幾年，豆干生產工藝技術水平和機械設備水平雖然有了明顯的提高，但與發達國家相比仍存在差距。目前我國多數企業采用簡陋的加工設備和器具，不能滿足機械化、自動化生產的需要，很多豆干生產企業僅限于作坊式或小規模生產加工，不僅產量低、成本高、質量不穩定，同時也阻礙了工業化生產的步伐。
       小作坊式的加工設備簡單，性能低下，衛生環境惡劣。至少在5個方面不能滿足現代社會的需要：產品衛生沒有保證，威脅消費者健康；產品保質期短，不能實現長距離銷售；產品質量不穩定，難以標準化，難以滿足現代人群的消費需求；缺少先進的流水線設備，生產成本過高，形成社會資源浪費；不利于廢水處理，造成環境污染。
       以上5個問題，都是手工作坊式生產所不能解決的。因此休閑豆制品生產工業化、規模化、產業化、機械化、專業化、品牌化是我國休閑豆干行業發展的必然趨勢。

       中國休閑豆制品未來5年的市場發展趨勢分析

       一、 企業品牌的建設
       如果在10年前談論休閑豆干行業的品牌發展問題有點為時過早。但近年來隨著工藝技術改進，自動化程度的提高，原來很多解決不了的問題現在都迎刃而解了，保質期的問題可以通過改進工藝、改變配方以及包裝形式得以解決；產品質量可以通過科技革新得以提高，加上這幾年休閑豆干市場份額也逐年增加，休閑豆干已成為人們喜愛的休閑小食品。所以名牌產品和綠色食品等概念都是休閑豆干行業應該追求的理念和樹立產品品牌形象所需要的。
       二、 企業規模化的建設
       上世紀80年代，在全國掀起的技術革新的浪潮中，豆制品行業發生了第一次變革。通過自力更生，相繼創造了連續煮漿機、豆渣分離機、豆干壓榨機等，生產工人告別了風箱、石頭和撬棒。機器作業代替了原始的手工操作，使得豆制品行業的勞動生產率得到了提高。
　
       三、工藝及新型產品的創新
       隨著生活水平的提高、生活節奏的加快，現代人對食品的需求開始向營養、健康、安全、美味、方便等方向發展，一些營養健康、口味好、保質期長、攜帶方便的休閑豆干將有較大的發展空間。
　
       休閑豆干的科技含量與附加值將逐步提高，主要體現在如何開發豆干相關新型產品和提高產品保質期兩方面，休閑豆干未來5年的發展方向將朝著營養、健康、綠色、環保、衛生、方便方向發展。因此，企業品牌的建設、規模化生產、生產機械自動化、產品工藝創新等方面的研究是休閑豆干企業繼續生存發展的根本點。