薯類食品行業市場發展分析
http://www.xibaipo.cc 2008-11-18 16:57 中企顧問網
本文導讀：薯類食品分類,薯類食品企業分布,薯類食品產銷情況,
薯類食品是指以薯類為主要原料，經過一定的加工工藝制作而成的食品。薯類食品包括馬鈴薯、紅薯等加工食品。以生產工藝區分，薯類除了可加工為淀粉產品，如粉絲、粉條、粉皮、涼粉、木薯粉蝦片等之外，還可加工為多種食品。
全世界薯類生產國100多個，20世紀末總種植面積為5149.4萬公頃，總產量為67467萬噸，主要分布在亞洲、非洲、歐洲及美洲等地。其中，中國產量占世界總產量的28%，居世界第一位，尼日利亞占9.5%，俄羅斯占4.4%。我國一直是鮮薯產品的凈出口國，但在薯類加工產品上卻一直是進口國，而且總量在逐步增加。統計數據顯示，我國每年需進口近億美元薯類加工產品。
我國馬鈴薯生產主要依賴遼闊的土地優勢，整體生產水平低于世界平均水平，我國現階段馬鈴薯平均單產16噸/hm2，而在世界馬鈴薯種植大國，荷蘭的平均單產為50噸/hm2。馬鈴薯加工轉化率較高，荷蘭加工品占47%，美國占48%，英國占40%，法國占59%，我國加工率只占5%。另外，馬鈴薯產品增值較大，經過工業加工，成為薯條、薯片可增值20～30倍。近幾年，我國在薯類的加工和深加工上加大了開發力度，形成了產前、產后良性循環的發展優勢。特別是馬鈴薯和甘薯，是高產作物，用途多、分布廣，加工層次不斷延伸，工藝技術也不斷革新。
1. 薯類食品分類
依據《薯類食品生產許可審查細則（2006版）》的規定：實施生產許可證管理的薯類食品是指以薯類為主要原料，經過一定的加工工藝制作而成的食品。薯類食品按加工工藝主要分為干制薯類、冷凍薯類、薯泥（醬）類、薯粉類、其他薯類。具體主要有以下幾種:
（1）馬鈴薯全粉
馬鈴薯全粉是以干物質含量高的優質馬鈴薯為原料，經過清洗、去皮、切片、漂燙、冷卻、蒸煮、混合、調質、干燥、篩分等多道工序制成的含水率在10%以下的粉狀料。由于在加工過程中采用了回填、調質、微波烘干等先進的工藝生產方法，沒有破壞植物細胞，基本保持了細胞壁的完整性，雖經干燥脫水，但一經用適當比例的水復水，即可重新獲得新鮮的馬鈴薯泥，保持馬鈴薯天然的風味及固有的營養價值。馬鈴薯全粉主要包括馬鈴薯顆粒全粉和馬鈴薯雪花粉兩種產品，它們是因加工工藝過程的后期處理不同，而派生出的兩種不同風格的產品。馬鈴薯顆粒全粉外觀呈淺黃色沙粒狀，細胞完好率90%以上；馬鈴薯雪花粉外觀呈白色薄片狀，細胞被破壞較多，保持養分及風味物質大約在40～60%左右。馬鈴薯顆粒粉用途有復合薯片、坯料、糕點、蛋黃醬、餐飲、快餐、面包、漢堡；馬鈴薯雪花粉用途有土豆泥、復合薯片、坯料、肉制品、焙烤食品、面包及糕點、冰淇淋餐飲業。
（2）馬鈴薯食品
包括冷凍制品、油炸制品、脫水制品及其他制品，有片狀脫水馬鈴薯粉、脫水馬鈴薯粒（丁）、速凍薯條（片）、（真空）油炸馬鈴薯片、馬鈴薯蝦片、烤馬鈴薯片、膨化馬鈴薯、馬鈴薯酥糖片、鹽水馬鈴薯罐頭、烘烤成型馬鈴薯片、油炸成型馬鈴薯片、中空薯片、蛋白質強化馬鈴薯條、薯餅（脯）、油炸膨化馬鈴薯丸等。
（3）甘薯加工產品
甘薯的工業加工產品主要有采用酸漿法和流槽法生產的淀粉；發酵法生產的酒精、白酒、味精、檸檬酸、乳酸；酶法生產的果糖、淀粉糖、飴糖等。另外，近年來甘薯在丁酸、丁醇、丙酮、氨基酸、酶制劑、變性淀粉、淀粉衍生物等方面的應用也有所發展。甘薯在工藝上來看，可分為發酵類和非發酵類食品。發酵類食品主要有：醬油、食醋、果啤飲料、乳酸發酵紅薯飲料、甘薯格瓦斯；非發酵類食品主要有粉條、粉絲類、蜜餞類（連城紅心薯干）、甘薯果脯、甘薯果醬、小食品類（如香酥薯片、油炸甘薯片、蝦味脆片）、糕點類（甘薯點心、薯蓉）、糖果類（軟糖、飴糖）、飲料類（甘薯乳）、雪糕、蔬菜類（脫水蔬菜、鹽漬菜）。
（4）膨化食品
膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，包括所有以谷物、薯類或豆類等為主要原料，經焙烤、油炸或擠壓等方式膨化而制成的體積明顯增大，具有一定酥松度的食品。由于原料、工藝等方面的差異，膨化食品按生產工藝的不同分為油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品；按QB2353-1998中的分類可分為焙烤型膨化食品、油炸型膨化食品、直接擠壓型膨化食品、花色型膨化食品；按原料劃分則可分為淀粉類食品、蛋白類食品、淀粉和蛋白類混合的食品、果蔬類膨化食品等；從膨化原理上看可分為常壓膨化食品和壓力膨化食品。
2. 薯類食品企業分布
馬鈴薯是重要的糧菜兼用和工業原料作物。由于它耐寒、耐瘠薄、高產穩定、適應性廣，營養成分全和產業鏈長而受到高度重視。生產區集中在東北、華北、西北、西南區域，主要生產省份在黑龍江、內蒙古、山西、河北、甘肅、寧夏、青海、云南、貴州、四川等。
我國甘薯種植區主要分為南北兩大薯區。北方薯區包括江蘇、安徽的北部和河南、山東、河北、山西以及北方各省區，種植面積約250萬平方米，占全國甘薯種植面積的45%；南方薯區包括廣東、廣西、福建、海南和江西、云南南部及臺灣大部，種植面積約120萬平方米，占全國甘薯種植面積的20%左右。
在薯類主產區，一批大型加工企業相繼發展起來，馬鈴薯由加工淀粉、粉絲、發展到加工馬鈴薯全粉、薯片、膨化食品、炸薯條等。甘薯加工也發展到加工薯脯、薯食品等。
薯類休閑膨化食品及冷凍薯條生產企業方面，主要集中在北京、上海、福建、廣東、甘肅、貴州、黑龍江、內蒙古、山西、江蘇等省市，較為大規模的企業多數是一些合資企業，占據了全國薯類膨化食品市場份額的60%以上，其中，品客、百事、上好佳、旺旺等大規模企業占據了市場的半壁江山，其他品牌在膨化食品市場上的滲透率均較小。
3. 薯類食品產銷情況
根據聯合國糧農組織（FAO）2002年的統計，目前全世界種植馬鈴薯的國家已達144個，種植面積1900萬公頃（合2.85億畝），總產量3.2億噸。其中中國的種植面積達472萬公頃（合7080萬畝），占世界的25%，亞洲的60%，總產量達6630萬噸。
我國目前馬鈴薯全粉的生產企業約有11家，總產能6萬噸。生產形勢呈現產銷兩旺，供不應求。生產1噸全粉需要5噸鮮薯，5噸鮮薯的價格是5000元，但產出的1噸全粉價值是1～1.2萬元，除去其中的加工成本，每生產1噸全粉利潤在2500元左右，如果一家企業年產1萬噸全粉，利潤就是2500萬元。
冷凍薯條的產銷情況據中國食品工業協會馬鈴薯食品專業委員會不完全統計，2006年北京辛普勞公司生產冷凍薯條3萬噸，哈爾濱麥肯公司生產1.5萬噸，山西旭美生產1.8萬噸，總量近6.3萬噸。我國全年實際消費量近9萬噸，不足部分為進口。
油炸切片型馬鈴薯片和復合型馬鈴薯片是兩種最為流行的馬鈴薯休閑食品。切片型馬鈴薯片有百事、上好佳、親親、百宜等十余家企業生產，年產能9萬噸；復合型馬鈴薯片有百事、達利、海德等企業生產，年產能2萬余噸，據估計全國馬鈴薯片產能為16萬噸。
甘薯產量統計：根據FAO2000年的統計，我國甘薯年總產量11.7億噸，占世界總產量的86.8%，總種植面積占世界甘薯種植面積的68.1%。雖然我國甘薯的種植面積和產量均居世界首位，但甘薯的加工業卻發展緩慢。據有關部門統計，甘薯直接被用作飼料的占50%，工業加工占15%，直接食用占14%，用作種薯占6%，另有15%因保藏不當而霉爛。(信息來源: 中國食品產業網)
全世界薯類生產國100多個，20世紀末總種植面積為5149.4萬公頃，總產量為67467萬噸，主要分布在亞洲、非洲、歐洲及美洲等地。其中，中國產量占世界總產量的28%，居世界第一位，尼日利亞占9.5%，俄羅斯占4.4%。我國一直是鮮薯產品的凈出口國，但在薯類加工產品上卻一直是進口國，而且總量在逐步增加。統計數據顯示，我國每年需進口近億美元薯類加工產品。
我國馬鈴薯生產主要依賴遼闊的土地優勢，整體生產水平低于世界平均水平，我國現階段馬鈴薯平均單產16噸/hm2，而在世界馬鈴薯種植大國，荷蘭的平均單產為50噸/hm2。馬鈴薯加工轉化率較高，荷蘭加工品占47%，美國占48%，英國占40%，法國占59%，我國加工率只占5%。另外，馬鈴薯產品增值較大，經過工業加工，成為薯條、薯片可增值20～30倍。近幾年，我國在薯類的加工和深加工上加大了開發力度，形成了產前、產后良性循環的發展優勢。特別是馬鈴薯和甘薯，是高產作物，用途多、分布廣，加工層次不斷延伸，工藝技術也不斷革新。
1. 薯類食品分類
依據《薯類食品生產許可審查細則（2006版）》的規定：實施生產許可證管理的薯類食品是指以薯類為主要原料，經過一定的加工工藝制作而成的食品。薯類食品按加工工藝主要分為干制薯類、冷凍薯類、薯泥（醬）類、薯粉類、其他薯類。具體主要有以下幾種:
（1）馬鈴薯全粉
馬鈴薯全粉是以干物質含量高的優質馬鈴薯為原料，經過清洗、去皮、切片、漂燙、冷卻、蒸煮、混合、調質、干燥、篩分等多道工序制成的含水率在10%以下的粉狀料。由于在加工過程中采用了回填、調質、微波烘干等先進的工藝生產方法，沒有破壞植物細胞，基本保持了細胞壁的完整性，雖經干燥脫水，但一經用適當比例的水復水，即可重新獲得新鮮的馬鈴薯泥，保持馬鈴薯天然的風味及固有的營養價值。馬鈴薯全粉主要包括馬鈴薯顆粒全粉和馬鈴薯雪花粉兩種產品，它們是因加工工藝過程的后期處理不同，而派生出的兩種不同風格的產品。馬鈴薯顆粒全粉外觀呈淺黃色沙粒狀，細胞完好率90%以上；馬鈴薯雪花粉外觀呈白色薄片狀，細胞被破壞較多，保持養分及風味物質大約在40～60%左右。馬鈴薯顆粒粉用途有復合薯片、坯料、糕點、蛋黃醬、餐飲、快餐、面包、漢堡；馬鈴薯雪花粉用途有土豆泥、復合薯片、坯料、肉制品、焙烤食品、面包及糕點、冰淇淋餐飲業。
（2）馬鈴薯食品
包括冷凍制品、油炸制品、脫水制品及其他制品，有片狀脫水馬鈴薯粉、脫水馬鈴薯粒（丁）、速凍薯條（片）、（真空）油炸馬鈴薯片、馬鈴薯蝦片、烤馬鈴薯片、膨化馬鈴薯、馬鈴薯酥糖片、鹽水馬鈴薯罐頭、烘烤成型馬鈴薯片、油炸成型馬鈴薯片、中空薯片、蛋白質強化馬鈴薯條、薯餅（脯）、油炸膨化馬鈴薯丸等。
（3）甘薯加工產品
甘薯的工業加工產品主要有采用酸漿法和流槽法生產的淀粉；發酵法生產的酒精、白酒、味精、檸檬酸、乳酸；酶法生產的果糖、淀粉糖、飴糖等。另外，近年來甘薯在丁酸、丁醇、丙酮、氨基酸、酶制劑、變性淀粉、淀粉衍生物等方面的應用也有所發展。甘薯在工藝上來看，可分為發酵類和非發酵類食品。發酵類食品主要有：醬油、食醋、果啤飲料、乳酸發酵紅薯飲料、甘薯格瓦斯；非發酵類食品主要有粉條、粉絲類、蜜餞類（連城紅心薯干）、甘薯果脯、甘薯果醬、小食品類（如香酥薯片、油炸甘薯片、蝦味脆片）、糕點類（甘薯點心、薯蓉）、糖果類（軟糖、飴糖）、飲料類（甘薯乳）、雪糕、蔬菜類（脫水蔬菜、鹽漬菜）。
（4）膨化食品
膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，包括所有以谷物、薯類或豆類等為主要原料，經焙烤、油炸或擠壓等方式膨化而制成的體積明顯增大，具有一定酥松度的食品。由于原料、工藝等方面的差異，膨化食品按生產工藝的不同分為油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品；按QB2353-1998中的分類可分為焙烤型膨化食品、油炸型膨化食品、直接擠壓型膨化食品、花色型膨化食品；按原料劃分則可分為淀粉類食品、蛋白類食品、淀粉和蛋白類混合的食品、果蔬類膨化食品等；從膨化原理上看可分為常壓膨化食品和壓力膨化食品。
2. 薯類食品企業分布
馬鈴薯是重要的糧菜兼用和工業原料作物。由于它耐寒、耐瘠薄、高產穩定、適應性廣，營養成分全和產業鏈長而受到高度重視。生產區集中在東北、華北、西北、西南區域，主要生產省份在黑龍江、內蒙古、山西、河北、甘肅、寧夏、青海、云南、貴州、四川等。
我國甘薯種植區主要分為南北兩大薯區。北方薯區包括江蘇、安徽的北部和河南、山東、河北、山西以及北方各省區，種植面積約250萬平方米，占全國甘薯種植面積的45%；南方薯區包括廣東、廣西、福建、海南和江西、云南南部及臺灣大部，種植面積約120萬平方米，占全國甘薯種植面積的20%左右。
在薯類主產區，一批大型加工企業相繼發展起來，馬鈴薯由加工淀粉、粉絲、發展到加工馬鈴薯全粉、薯片、膨化食品、炸薯條等。甘薯加工也發展到加工薯脯、薯食品等。
薯類休閑膨化食品及冷凍薯條生產企業方面，主要集中在北京、上海、福建、廣東、甘肅、貴州、黑龍江、內蒙古、山西、江蘇等省市，較為大規模的企業多數是一些合資企業，占據了全國薯類膨化食品市場份額的60%以上，其中，品客、百事、上好佳、旺旺等大規模企業占據了市場的半壁江山，其他品牌在膨化食品市場上的滲透率均較小。
3. 薯類食品產銷情況
根據聯合國糧農組織（FAO）2002年的統計，目前全世界種植馬鈴薯的國家已達144個，種植面積1900萬公頃（合2.85億畝），總產量3.2億噸。其中中國的種植面積達472萬公頃（合7080萬畝），占世界的25%，亞洲的60%，總產量達6630萬噸。
我國目前馬鈴薯全粉的生產企業約有11家，總產能6萬噸。生產形勢呈現產銷兩旺，供不應求。生產1噸全粉需要5噸鮮薯，5噸鮮薯的價格是5000元，但產出的1噸全粉價值是1～1.2萬元，除去其中的加工成本，每生產1噸全粉利潤在2500元左右，如果一家企業年產1萬噸全粉，利潤就是2500萬元。
冷凍薯條的產銷情況據中國食品工業協會馬鈴薯食品專業委員會不完全統計，2006年北京辛普勞公司生產冷凍薯條3萬噸，哈爾濱麥肯公司生產1.5萬噸，山西旭美生產1.8萬噸，總量近6.3萬噸。我國全年實際消費量近9萬噸，不足部分為進口。
油炸切片型馬鈴薯片和復合型馬鈴薯片是兩種最為流行的馬鈴薯休閑食品。切片型馬鈴薯片有百事、上好佳、親親、百宜等十余家企業生產，年產能9萬噸；復合型馬鈴薯片有百事、達利、海德等企業生產，年產能2萬余噸，據估計全國馬鈴薯片產能為16萬噸。
甘薯產量統計：根據FAO2000年的統計，我國甘薯年總產量11.7億噸，占世界總產量的86.8%，總種植面積占世界甘薯種植面積的68.1%。雖然我國甘薯的種植面積和產量均居世界首位，但甘薯的加工業卻發展緩慢。據有關部門統計，甘薯直接被用作飼料的占50%，工業加工占15%，直接食用占14%，用作種薯占6%，另有15%因保藏不當而霉爛。(信息來源: 中國食品產業網)
