2010年全國餐飲業發展趨勢

中國產業信息網訊：

        內容提示：著力推動創建“國家級綠色餐飲企業”。綠色低碳是國內外餐飲業發展的大趨勢，是老百姓對餐飲消費的必然要求。

         我國餐飲業從1991年開始連續19年保持高增長，平均增速達到22.2%。從去年開始，出現三種新的態勢：一是增速在放緩，2009年住宿與餐飲業零售額接近1.8萬億元，同比增長16.8%，比過去19年平均增速下降了5.4個百分點，今年1-7月份按照國家統計局調整的新口徑全國餐飲收入9595億元，增長17.196，首次低于社會消費零售額的增幅。二是餐飲企業面臨多年少見的“四升一降”，即原材料價格特別是農副產品價格持續上漲；人工成本大幅增加，國家正在研究的工資倍增計劃，五年要翻番；水電煤氣價格提高；房租上升，而企業的利潤率明顯下降。在中國飯店協會調查的三十強品牌中，利潤率下降了近3個百分點。三是城鎮化趨勢將給餐飲業發展帶來新的機遇。據麥肯錫《中國城市化研究報告》顯示：中國未來發展中城市化人口將達10億，城市新增人口將有3.5億，流動人口將有2.4億；中國未來達到百萬人口以上城市將有221座，新增10平方公里面積的城市將有3500個，未來餐飲市場在二三線城市將有著廣闊的空間。這些態勢將引領餐飲業進入轉型升級的新時期。

         2011-2015年中國餐飲連鎖業深度評估與投資前景分析報告

        面對新的形勢，2010年8月28日，由中國飯店協會主辦的2010年中國餐飲業大會在沈陽隆重召開。國內外專家、企業家近千人共襄盛會，以其高層次的平臺，共同探討餐飲業發展新趨向及其對策。商務部商貿服務司巡視員王德生、國際飯店與餐館協會主席加桑艾迪先生出席會議并作專題演講。中國飯店協會會長韓明就今后一個時期我國餐飲業新的增長點發表了觀點。

        著力推進餐飲業的品牌連鎖。餐飲消費已進入品牌消費時代，沒有品牌的企業就沒有生命力。品牌建設是餐飲業轉型升級的核心任務。商務部提出到2013年，要培育年營業額10億元以上的品牌餐飲企業集團100家，各中心城市培育5-10家餐飲影響力大、帶動性強的餐飲品牌。目前，以直營店或上市公司合并報表的方法計算，10億元以上餐飲企業集團有十多家，其中杭州飲食服務集團32個億，上海杏花樓16個億，小肥羊15.6個億。這些品牌企業每年都在低成本、快速擴長，不斷提高企業的規模效益。他們的經驗表明，餐飲企業要做大做強必須大力發展連鎖經營。發展餐飲食品工業化、發展產業基地和人才基地，這是餐飲業今后一個時期面臨的重要任務。在企業加強品牌建設的同時，城市餐飲品牌也受到了從未有過的高度關注，不少城市都在創建“美食之都”、“美食名城”、“美食之鄉”、“美食街區”，這些舉措對餐飲業轉型升級起到重要的推動作用。在中國飯店協會剛剛發布的《2010中國餐飲業調查報告》中，中國十大影響力城市占全國住宿餐飲業營業額的23%，前三十六個城市住宿餐飲業營業額占全國的43%，中國餐飲發展進入城市品牌新階段。

        加快餐飲業的信息化建設。這是餐飲企業降低運營成本、提高管理效益率、優化服務流程的有效手段，也是餐飲企業連鎖經營、進入資本市場的必然要求。不少餐飲企業如全聚德、寧波石浦大酒店、澳門豆撈、海底撈等在這方面已取得了成功經驗。寧波向陽漁港餐飲集團旗下13家店，有商務餐飲、有高檔火鍋，有配送中心等多種業態，實行信息化管理后取得明顯成效：使企業運行成本降低了5%，“一卡通”會員卡贏得了上千萬元的積淀資金，總經理可以實時監控財務、采購和物資情況。這些經驗在全國都有借鑒意義。

        大力推進餐飲業管理創新。從傳統的經驗管理向科學的規范管理轉變是餐飲企業轉型升級的必然趨勢。近年來，餐飲企業從推廣日本的5S管理、香港的五常管理，到內地餐飲業的六T管理，三效管理都取得了明顯效果。六下管理就是將每個員工、每個崗位現場管理規范化，實施“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進”，全國六百多個餐飲企業實施六下管理以后，有效的解決了餐飲企業普遍存在的現場管理混亂。員工執行能力差、員工流動性大、物料浪費嚴重、綜合成本過高、食品安全隱患多等問題。三效管理從改善企業現場的基礎管理工作出發，通過“天天整理、事事規范、人人自律”，達到企業安全。衛生、品質、效益、形象等五大目標的全面提升，實現餐飲企業效率、效能、效益的全面提高。這些將餐飲企業現場標準化的有益實踐也是餐飲業轉型升級的關鍵要素。

        著力推動創建“國家級綠色餐飲企業”。綠色低碳是國內外餐飲業發展的大趨勢，是老百姓對餐飲消費的必然要求。在國外，按照綠色飯店標準推行的企業一般節能、節水。節電到15%-20%。在我國，商務部、國家發改委。環保部、國資委，國家標準委、國家旅游局共同擬定的《綠色飯店》國家標準于去年發布實施，一年多來，創綠工作取得了新的發展。全國已經評定“國家級綠色餐飲企業”六百多家。北京市今年上半年啟動了百家餐飲企業創綠工程，餐飲企業節能減排潛力很大，在我們調查的三十強餐飲品牌中，每萬元能耗前三位平均是309元，不少企業都在600元以上，餐飲企業節能降耗可持續發展是今后一個時期重大的任務，既是企業增加盈利的手段，更是一種社會責任。

　   加強高級管理人才和高技能人才的培養。餐飲企業人才短缺。流動頻繁是行業可持續發展的瓶頸。提高隊伍素質，加強團隊建設，不少專家稱之為企業的核心競爭力。今年6月黨中央國務院頒布實施了《國家中長期人才發展規劃綱要》，提出了明確的目標和重大的政策，這對餐飲行業來講是一個很好的發展機遇。去年商務部頒發了《餐飲業職業經理人國家行業標準》，要求全國餐飲業積極推廣職業經理人制度，加快推動管理隊伍的專業化發展，這是餐飲行業的長期任務，也是餐飲業未來可持續發展的關鍵。