2013年掛面行業技術水平、經營模式和特征解析

      1、行業技術水平及技術特點

      我國掛面的加工技術從最初的手工制作、半機械化生產到現在的大規模工業化生產，走過了一條漫長的發展道路。過去一般認為掛面的生產技術門檻低，而不重視對掛面生產的投入，其實這是個誤區。對于傳統的低端產品生產而言，現有的生產設備及生產條件已能滿足要求。但要不斷開發高端產品、提升附加價值、保證產品質量的穩定、滿足食品衛生安全的要求，就必須在技術工藝和設備上不斷創新進步。

      目前總體上，國內掛面的生產、研發技術水平還不高，主要表現為：不注重產品內在品質，缺乏研究的深度與廣度以及定量化的工藝參數、控制技術，產品質量安全評價、溯源與召回的技術支撐有待加強。特別是中小掛面生產企業生產設備還較為落后，自動化水平不高。

      但也有一些大型掛面企業不斷加大科研投入，努力改進生產工藝和生產方法，加強對產品的檢驗和檢測，加強對生產設備的改造和研發，使掛面的生產工藝、生產設備、產品檢驗、檢測的水平得到了較大的提升，從而大大提高了掛面產品的質量和品質。具體來說，工藝和技術的變革與創新，主要表現在如下幾方面：

      （1）在原輔料的驗收處理方面。過去掛面企業對生產掛面的原輔料要求不高，更沒有根據掛面產品特性的要求進行專門的工藝處理。原料品種少，幾乎沒有面條專用粉，忽視了面粉質量對掛面品質的影響。現在各企業對于原輔料的重視程度均有較大程度提高，逐步采用科學的檢驗方法和檢驗標準去保證原輔料的質量，這使得生產面條的專用面粉質量越來越好，對于配方的使用也更加謹慎和科學。

      （2）在和面工藝上，典型的變革體現在和面用水上。以前和面用水主要是自來水，由于自來水基本上不能直接飲用，因此用來和面勢必會大大降低掛面的質量和品質，增加食品安全的風險系數。另外，自來水一般硬度偏高，會影響面筋的品質，進而影響掛面的加工和食用品質。《食品安全法》的出臺，使得“食品加工用水應符合生活飲用水的標準”成為了一個強制執行標準。

      同時，和面設備水平也得到很大程度的提高，各種擁有專利權的和面設備、裝置不斷研發成功，提高了和面的速度與效率，也使得面筋網絡結構形成更好，大大提高了面團的成型效果。

      （3）在熟化工藝上，行業科技工作者們經過多年的研究與不斷改進，對熟

      化時間、攪拌速度和熟化溫度的控制，都已形成比較成熟的技術，并已研制一些具有很高科技含量的新的熟化設備，大大提高和鞏固了面團熟化的效果。

      （4）在壓片、切條、烘烤、切斷、計量等生產工藝上，出現了較多新方法、新技術和新設備，并且大量的新技術和新設備取得了專利權，這些都為掛面生產能力和產品質量的提高發揮著積極的作用。

      （5）在包裝工藝上，包裝設計越來越精致、美觀，包裝質量也越來越好。同時，自動包裝機的投入使用，進一步提高了包裝的效率和水平，推動了生產力的發展，降低了掛面的生產成本。

      2、技術發展趨勢

      （1）營養功能方面

      掛面生產企業可采取的生產技術方法除了傳統的在面粉中添加營養素外，還可研發功能性面條，將全面應用人類健康計劃和現代分子營養學的研究成果，針對不同人群的營養特點和營養需求，開發營養健康的功能性面條，主要方法有噴淋技術法、營養素料包法、大豆蛋白營養強化法、微膠囊包埋法、生物分子修飾法、營養素的靶向投遞法、夾心噴涂法等。

      （2）生產工藝方面

      為了實現多規格、多品種的掛面組合生產，滿足多品種對應的柔性轉換生產，目前在生產工藝技術方面進行的研發主要有：常溫與低溫超細粉碎技術、擠壓技術、生物技術、真空和面技術、活性包裝技術等。

      此外，在檢測分析技術上還有紅外光譜測定技術、凝膠層析技術、電子掃描鏡技術等新技術突破。

      3、行業經營模式

      目前，國內掛面企業根據其專業化程度的不同，主要可分為兩種典型的經營模式：

      一種是面粉和掛面一體化生產模式：即，面粉生產企業將掛面作為面粉深加工的一個組成部分，在面粉廠建立了掛面生產車間。這種生產模式的主營業務是面粉生產，掛面生產的專業化程度不高；另外一種是掛面專業化生產模式：即，掛面企業自行外購面粉原料，然后利用自身專業的生產技術加工成掛面對外銷售的模式，這也是目前多數掛面生產企業采用的經營模式。

      從最近幾年發展來看，外購面粉生產掛面的專業化企業發展好于面粉生產與掛面加工相結合的一體化企業。主要是由于隨著掛面市場競爭的日益激烈和市場細分程度的逐步深化，專注掛面生產的企業不受面粉加工低毛利的拖累，有足夠能力通過技術創新等手段開發出具有特殊性能和成本優勢的掛面，因而更具有競爭力。出于延長產業鏈保障特定產品品質的需要，專業掛面生產企業也將可能出現向上游掛面專用面粉行業延伸的新趨勢。

      4、行業周期性、區域性和季節性

      作為傳統健康主食的掛面，屬于日常快速消費品，其消費具有較強的穩定性，沒有明顯的周期。掛面的消費市場亦沒有明顯的淡旺季特征。相對而言，第四季度臨近年末消費比較旺盛。

      從供給方看，大小掛面廠家星羅棋布，遍及全國，無明顯的地域集中特征。從消費方看，作為主食的掛面，根植于我國傳統飲食文化，并通過現代技術適應健康消費趨勢，受眾群體廣泛，無明顯的特定人群和地域分布特征。